E’ nato come formaggio antispreco ed è diventato Dop proprio in tempi che sono all’insegna della sobrietà. E’ il “Salva Cremasco”, semi molle di pasta friabile, che ha fatto salire a 237 il numero dei prodotti Dop e Igp riconosciuti all’Italia dalla Ue.
E’ una buona notizia che è un po’ anche segno dei tempi – spiega Coldiretti Lombardia –. Una conferma del grande valore della filiera agroalimentare italiana. Importante non è solo per l’alto livello della materia prima utilizzata, in questo caso il latte dei territori fra Cremona, Lodi, Milano, Bergamo, Brescia e Lecco, ma anche per la tradizione che sta alla base di questa nuova Dop.
Le origini legate alla paziente e domestica lavorazione del “furmac soc” sono da ricercare nella sapiente capacità contadina legata a un’economia del non spreco. Il “Salva Cremasco” infatti, spiega Coldiretti Lombardia, è nato per non sprecare le eccedenze di latte che venivano trasformate in un formaggio. La stagionatura, fra i 75 giorni e i 6 mesi, permette di ottenere una pasta friabile e una crosta fine che viene periodicamente massaggiata con acqua e sale, ma a volte anche con olio, vinacce ed erbe aromatiche.
Il formaggio si abbina a molti piatti della gastronomia lombarda (dal risotto alla carne) e viene esportato anche all’estero: dalla Francia al Giappone, dalla Germania alla Gran Bretagna fino agli Stati Uniti. Ogni anno se ne fanno circa 70mila forme, a forma di parallelepipedo, del peso medio di tre chili e mezzo l’una. “Noi lo produciamo da quasi 30 anni – spiega Lorenzo Sangiovanni, titolare dell’omonimo caseificio di Palazzo Pignano – si tratta di un formaggio pregiato che nasce proprio dai nostri territori, tanto che il nome non è solo Salva, ma proprio Salva Cremasco”.
