Il cotechino resiste alla crisi e per quello agricolo durante le feste e in vista del Capodanno le richieste sono aumentate di oltre 10% rispetto al 2011. E’ quanto emerge da una rilevazione della Coldiretti di Milano Lodi e Monza Brianza nei 40 farmers' market attivi a Milano e provincia. La stessa verifica in provincia di Cremona – territorio dove si supera il milione di suini allevati – mostra una vera impennata delle vendite, a conferma che, per queste festività, i buongustai hanno scelto di non privarsi di uno dei piatti più tipici e più buoni.
A livello nazionale, in questo periodo verranno consumati circa 7,5 milioni di Cotechini Igp e Zamponi Igp, scelti da due italiani su tre per un valore stimato di circa 40 milioni di euro. I cittadini-consumatori, afferma la Coldiretti, sono sempre più alla ricerca di un prodotto fresco e di qualità. “I cotechini artigianali, come quelli che produciamo noi in azienda – spiega Giovanni Pizzi, agricoltore di Terranova dei Passerini (Lo) –, non contengono conservanti, ma solo pepe nero, sale e aromi naturali. Inoltre, sono portati sui banchi dei mercati poche ore dopo la fine della preparazione”.
Con oltre un milione di suini allevati, la provincia di Cremona è da sempre in vetta nella produzione e nella vendita dei prodotti della suinicoltura, a cominciare dal Salame Cremona e dai cotechini. Nel mese di dicembre, le vendite hanno registrato un importante incremento, soprattutto per quanto concerne i cotechini.
“Negli ultimi dieci giorni abbiamo venduto intorno ai dieci quintali di cotechini. E’ stata davvero un’impennata nelle vendite” testimonia Giannenrico Spoldi, di Cascina Brugnole di Trigolo (Cr). Spoldi propone i suoi prodotti in azienda, nel Punto Campagna Amica, e presso alcuni Mercati di Campagna Amica presenti sul territorio. “Va detto che il 2012 non è stato un anno facile. Durante l’anno abbiamo registrato un calo delle vendite. Ma, con il mese di dicembre, ci siamo rimessi in pari: rispetto al dicembre scorso, abbiamo venduto un + 18% di tutti i prodotti, dai cotechini ai salami. E’ stato un bel dicembre: i cremonesi hanno dimostrato di non voler rinunciare ai veri sapori del territorio, in queste festività”.
Soddisfatti per la richiesta di cotechino nel mese di dicembre si dicono anche i suinicoltori Rezzi di Vescovato (Cr), ugualmente presenti nei Mercati di Campagna Amica. “Tutto esaurito, per la produzione di cotechini – confermano –. La nostra è una piccola produzione e, negli ultimi giorni, siamo rimasti senza”.
Cotechini gettonatissimi anche presso “Chiozzi Salumi” di Cappella Cantone (Cr). “Abbiamo venduto tutti i cotechini. Considerando tutto il mese di dicembre, parliamo di una vendita intorno ai 14-15 quintali di cotechino – testimonia Francesco Chiozzi –. Per noi è difficile fare un confronto con lo scorso anno, poiché nel dicembre 2011 avevamo appena avviato la vendita diretta in azienda. Possiamo solo confermare che, sul fronte cotechini, questo dicembre ci ha dato grandi soddisfazioni”.
Nel territorio cremonese particolarmente richiesto è il cotechino “a boccia” (dalla forma tonda, e dal peso di 1,3 – 1,5 kg circa). Per i single o per le famiglie meno numerose c’è il cotechino a forma di “salamino” (diritto, dal peso intorno al mezzo kg). Il costo dei cotechini cremonesi acquistati direttamente dagli imprenditori agricoli è intorno a 8 / 8,5 euro al kg, Iva inclusa.
Dedicato ai buongustai
- Ecco le regole per scegliere e cucinare un cotechino di qualità
- Leggere bene l'etichetta per verificare tutti gli ingredienti
- Osservate il colore del budello: se è chiaro, tendente al bianco, e morbido allora il cotechino è artigianale.
- Per cucinarne uno di circa mezzo chilo, bucherellatelo con uno stuzzicadenti in diverse parti, arrotolatelo in uno straccio sottile e bianco di cui legherete le estremità con uno spago. Immergetelo in acqua fredda e lasciatelo cuocere per un massimo di due ore a fuoco lento.
- Una volta cotto, se volete verificarne la qualità effettuate la “prova del taglio”: la fetta deve essere granulosa ma compatta, sfaldarsi ma non sbriciolarsi e avere un colore rossastro non troppo chiaro.
- Tagliata la fetta cotta, se cola un po' non preoccupatevi perché non è grasso, ma proteine della cotenna.
- Il cotechino può essere preparato in diversi modi: con le classiche lenticchie, in crosta, con il purè, con gli spinaci, con le verze o con la pasta.
- Per fugare ogni dubbio recatevi nei mercati degli agricoltori di Campagna Amica e nei Punti Campagna Amica presso le aziende agricole, e chiedete direttamente al produttore: vi saprà dare informazioni sul metodo di preparazione e consigli utili per portarlo in tavola al meglio.
